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中菜菜品的命名方法和原则-深圳食堂承包的专业文献

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中菜命名的原则-深圳食堂承包的专业文献

菜品与名称的关系,是内容与形式的关系。一方面内容决定形式,深圳食堂承包“名从菜来”;另一方面,

(1)力求名实相符,尽量反映菜品的概貌。

(2)突出地方色彩和民族风情,便于客人选择。

(3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾,言简意赅,耐人寻味。

(4)运用修辞手法,体现美的情操。

(5)音韵和谐,易于念读、记忆和传诵。

(6)文字简明,避用冷僻的方言土语。

由此所决定,中国菜名“文化含量”相当高,与外国菜名有着明显的不同。

中菜命名的方法-深圳食堂承包的专业文献

中菜命名方法可以归纳为写实法与寓意法两个大类。

名中冠以创始人或发源地的名字,以作纪念。这类名称常由两部分构成,即“主料加其他因素”。

鸡等。

写实性命名约占70%,大多用于常见菜品。它开门见山,突出主料,适当介绍其他方面,朴

实中稍加点缀,素净中蕴含清丽,一着便可大致了解菜品的构成与特色。

(2)寓意法。就是针对食客求新猎异的心理,抓住菜品特色巧做文章,渲染传奇色彩,引人

活鱼、泥鳅钻豆腐;③表达美好祝福,如全家福、长寿面;④反映厨师爱憎,如霸王别姬(甲鱼与毋

鸡制)、轰炸侵略者(即响淋锅巴);⑤敷演掌故传闻,如鲤鱼跳龙门、罗汉斋(素全家福);⑥影射

政治斗争,如贵妃红(唐代名菜,即加味红酥饼)、西施舌(海蚌制);⑦借用诗文名句,如春风得意

(拔丝南养)、推纱望月(四川名菜,竹荪与鸽蛋制);⑧抒发怀古情思,如秦皇鱼骨(孔府名菜,级

鱼制)、沛公狗肉;⑨讴歌家乡风物,如峡口明珠汤(宜昌菜)、迎客松汤(黄山菜);⑩纪念历史名

蛤制)、舍命豚(河豚制);O宣扬风味绝妙,如怪味鸡)等。

寓意性命名约占30%,大多用于较为名贵的菜品。它常常撇开菜品的具体内容而另取新

意,不仅雅俗共赏,有文学语言的情韵,还能寓教于食,增添宴聚时的话题。

中菜命名的修辞

中菜命名典雅得体,文采风流,富于诗情画意,在很大程度上还得助于文学语言上的修辞。

(1)拟色。即在菜名中冠以玻泊、水晶、金银、珍珠等色彩鲜亮的词语,如芙蓉蛋、翡翠羹。

(2)摹形。即将象形工艺菜套上麒麟、牡丹、绣球、荷包等吉祥物名称,如龙凤配、佛手酥。

(3)镶嵌表意力丰富的数量词。如楚乡全鱼大宴,10道著名淡水鱼大菜依次为独占鳌头

(鳖裙鱼肚)、双龙戏珠(鲤鱼肉圆)、三星高照(N鱼三吃)、四喜临门(四宝财鱼)、五福天降(五

彩鱼丝)、六合同春(炉烤春鱼)、七巧相会(橘瓣鱼永)、八珍赛宝(山海樊蝙)、九九连环(红烧口

鱼)、}一全卜美(什锦鱼糕)。

(4)从诗情画意上点染。将一些花色冷拼命名为满庭芳、醉仙游、岁寒三友、鹏程万里、花

好月圆、龙凤呈祥。

(5)比喻,讲求口彩。如步步高(年糕)、万万顺(水饺)、左右逢源(珍珠丸子)、好事发财

(蚝油发菜)、金丝穿元宝(面条煮饺子)、仙姑睡牙床(清炒绿豆芽)。

(6)移就,借题发挥。如山盟海誓(山珍海错什锦)、早生贵子(红枣花生桂圆莲子羹)、五

子献寿(豆沙桃包)、轰炸侵略者(响淋锅巴)等。

此外,中菜命名还很注重心理因素的调适,不使用肮脏、血腥的字眼,避免恶性刺激,防止影

响进食情绪。像“九转肠腐”、“生炸牛屎虫”、“鱼藏剑”、“活吃猴脑”等菜名不受欢迎,道理亦

在于此。

由此可见,菜名和菜品一样,都是文化遗产。厨师给菜品定名,好像作家写书审题,无不经过

深思熟虑。既要工,又要雅,既要巧,又要实,突出特色而兼顾其他,言简意赅而不落陈套,千变万

化而避免雷同。正因如此,在“美食不如美器”之外,又常有“美食不如美名”之说。